杀菌、抑制内源酶活性

微生物活动是导致水产品腐败的主因，水产品新鲜度与微生物种类及数量密切相关。低温等离子体具有杀菌效率高、操作简便、无残留、无污染等优点，因而在水产品减菌化处理中得到应用，尤其对假单胞菌属、肠杆菌属与弧菌属等产组胺等产毒细菌有良好效果。虾类贮藏期间易发生黑变，其通常出现在头、胸，随后扩展至尾部。这主要是由于体内的多酚氧化酶催化酪氨酸氧化为醌，最终聚合沉积形成黑色素。由于水产品中的酶多为由氨基酸形成的三维结构聚合物，低温等离子体产生的活性物质可通过影响其分子结构，改变其功能特性。

研究表明，低温等离子体技术可抑制虾体黑变，降低其感官和质构带来的负面影响。该技术通过抑制内源酶的活性能降低水产品中肌原纤维蛋白的氧化速率，维持蛋白质内部组织结构，保证其感官品质。